O portal Economia & Negócios publica para seu leitores uma entrevista realizada pelo Boletim Harvard com Joan Nathan que descobriu seu métier escrevendo sobre comida judaica há quatro décadas. Enquanto trabalhava como secretária de imprensa em Jerusalém para o então prefeito Teddy Kollek, ela escreveu seu primeiro livro, The Flavor of Jerusalém (Little Brown and Co, 1975, 242 páginas). (Kollek contribuiu com o prefácio.) Desde então, ela publicou 11 livros sobre comida judaica em toda a diáspora e escreveu várias colunas – para o The New York Times, The Washington Post e outras publicações – sobre o que ela chama de “a obsessão judaica com Comida.”
Para seu livro mais recente, King Solomon’s Table, ela viajou pelo mundo em busca das origens bíblicas dos alimentos judaicos. Usando um estilo narrativo caloroso e envolvente, combinado com uma quantidade impressionante de pesquisa, Nathan conecta os pontos entre essas raízes bíblicas e explica como a comida judaica – que ela diz estar prosperando em todo o mundo – se transformou ao longo do tempo.
Nascida e criada em Providence, Rhode Island, Nathan formou-se na Universidade de Michigan, onde se formou em literatura francesa. Mais tarde, ela obteve um mestrado em administração pública pela Harvard’s Kennedy School. Nathan falou com o colaborador do Harvard Divinity Bulletin, Robert Israel, de sua casa em Washington, DC.
LIVROS
A Mesa do Rei Salomão: Uma Exploração Culinária da Culinária Judaica de Todo o Mundo, de Joan Nathan. Alfred A. Knopf, 382 páginas, $ 35.
BOLETIM HARVARD: A Mesa do Rei Salomão levou 6 anos para ser escrito. Durante esse tempo você visitou 15 países e 5 continentes, pesquisando as origens bíblicas dos alimentos judaicos e como os preparamos e comemos hoje. Qual foi a inspiração para embarcar nesse tipo de jornada?
JOAN NATHAN: Durante uma viagem em família à Índia, visitei a Sinagoga Paradesi em Kochi, Kerala. As paredes da sinagoga são adornadas com a história dos judeus na Índia. Encontrei ali uma referência ao rei Salomão, sugerindo que comerciantes judeus haviam cruzado o Oceano Índico durante o reinado de Salomão.
Essa descoberta me lançou em minha jornada. Pesquisei o período babilônico, uma época em que a maioria das pessoas adorava muitos deuses, traçando as primeiras raízes do judaísmo. Como pouco se sabe sobre o rei Salomão, comecei a conversar com arqueólogos. Descobri que Solomon era realmente o que chamo de o primeiro “foodie”. Ele ordenou a seus representantes das 12 tribos de Israel, depois de completarem suas viagens no mundo então conhecido, que trouxessem comida, especiarias e pedras preciosas para o templo em Jerusalém, que também era o local de seu palácio.
Há muito debate entre os arqueólogos sobre a autenticidade do rei Salomão. Alguns afirmam que ele era uma criação mítica, matéria de ficção. Eles apontam para as histórias sobre ele que descrevem seu enorme apetite pela vida – havia rumores de que ele tinha 700 esposas e uma multidão de concubinas de muitas terras. Embora isso pareça absurdo, não é impossível imaginar que essas mulheres trouxeram para seu palácio uma variedade de alimentos de suas terras nativas, bem como métodos para prepará-los, como salga, secagem e conserva. Outros arqueólogos afirmam que Salomão realmente existiu. Esses arqueólogos apontam evidências desenterradas sobre o rei Davi, que era um guerreiro, e acreditam que será apenas uma questão de tempo até descobrirem amplas evidências de que o rei Salomão também era real. Com isso em mente,
BH: O que você descobriu ao longo do caminho?
NATHAN: Ao viajar pela diáspora judaica aprendendo de onde vêm as comidas judaicas, observei três aspectos que tornam a comida judaica única. Primeiro, existem as leis dietéticas – as leis da kashrut – que se tornam parte de sua vida como judeu. As leis para manter o kosher são tão intrínsecas à identidade judaica quanto os hinos e as orações diárias. Em segundo lugar, ao longo de sua história, os judeus saíram em busca de alimentos que estivessem de acordo com suas leis dietéticas. Terceiro, porque os judeus foram expulsos de tantos países ao longo da história, eles se adaptaram a outras culturas em suas terras adotivas, e suas receitas refletem essa adaptação cultural.
Tomemos, por exemplo, o pequeno país de El Salvador. Há cerca de 100 judeus vivendo lá hoje. Seus ancestrais migraram para lá da Alsácia-Lorena na França e da Alemanha após a Primeira Guerra Mundial. Quando os visitei, eles me serviram latkes – panquecas tradicionais fritas em óleo. Mas eles faziam seus latkes com mandioca, também conhecida como raiz de mandioca. Eles se referem à mandioca como uma batata. Mas como as batatas são caras e, portanto, difíceis de conseguir em El Salvador, eles usam um ingrediente que encontraram em abundância onde moram e aprenderam a adaptá-lo para fazer latkes e outros pratos.
BH: Você descreve sua pesquisa na Biblioteca Memorial Sterling da Universidade de Yale, onde examinou tabuletas cuneiformes de argila datadas de 1700 aC. O que você aprendeu sobre as origens da comida judaica com isso?
NATHAN: Quando comecei a rastrear as origens da comida judaica, percebi que muitos alimentos vinham da Babilônia, de onde Abraão veio antes de se mudar para a terra de Canaã.
Aprendi muito sobre como eram os primeiros alimentos. O gergelim, por exemplo, foi registrado em uso já em 2500 aC e provavelmente veio da China. O uso do grão-de-bico foi registrado pela primeira vez na Jordânia, há cerca de 8.500 anos, e este é um dos primeiros exemplos de proteína que temos. Há motivos para acreditar que o hummus também existia naquela época, mas era feito sem o uso de limões, já que os limões chegaram ao Oriente Médio vindos da China posteriormente. As pessoas também faziam panquecas com farinha de grão-de-bico. O grão-de-bico não é apenas um alimento do passado, é um alimento do presente e do futuro.
Esta declaração foi atribuída ao rei Salomão: “Não há nada de novo debaixo do sol” (Eclesiastes 1:9). Há verdade nessa afirmação. A pasta de romã e a geleia de tâmaras existiam nos tempos bíblicos – há referências a elas na Bíblia – e são alimentos apreciados hoje. De muitas maneiras, esses alimentos completaram o ciclo porque agora são bastante populares. De acordo com a Bíblia, os seguidores de Deus eram todos veganos até depois do Dilúvio. Hoje, ouvimos muito sobre alimentos “veganos” e “sem glúten”. Mas essas dietas especiais existem na comida e na cultura judaica há séculos. Eles são facilmente incorporados às leis dietéticas judaicas.
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BH: Você conta com uma rede de contatos, amigos e chefs acumulada em sua longa carreira?
NATHAN: Sim, muito. Viajei para Cuba – cerca de 1.000 judeus vivem lá hoje – depois que soube de uma viagem que sairia em uma semana de Washington, DC, de algumas pessoas que conheço, por acaso, então decidi viajar com eles. Uma vizinha minha é embaixadora em El Salvador, então viajei para lá com ela. Gosto de acompanhar as migrações judaicas e acho fascinante conhecer judeus em comunidades de todos os lugares. Estou especialmente interessado em escrever sobre judeus em comunidades estreitamente unidas e confinadas. O Canadá, por exemplo, é um exemplo de comunidade judaica confinada. Ao longo do caminho, enquanto pesquisava e escrevia o livro, conheci muitas pessoas — plantadores de canela, criadores de galinhas, diplomatas, motoristas de riquixá, estudiosos talmúdicos e muitos outros — e suas histórias e receitas estão no livro.
BH: São mais de 170 receitas incluídas em seu livro. Que outros exemplos você pode dar para ilustrar os alimentos que comemos hoje que têm origens bíblicas?
NATHAN: Em Deuteronômio (8:7–10), aprendemos que “Deus está conduzindo você a uma boa terra, uma terra com riachos e fontes. . . uma terra de trigo e cevada, de vinhas, figos e romãzeiras, uma terra de oliveiras e mel; uma terra onde você pode comer comida sem restrição, onde nada lhe faltará. Portanto, incluo uma receita de Julia Braun, de Bandon, Oregon, que incorpora os alimentos mencionados nessa passagem da Bíblia – bagas de trigo, cevada, azeitonas, figos, tâmaras, uvas e romã – em uma salada que pode ser servida o ano todo. redondo.
Beterraba também tem sido popular desde os primeiros tempos. No meu livro incluo uma receita de salada marroquina de beterraba e laranja, um prato muito colorido e saboroso. Escrevo que em muitas comunidades judaicas existem várias receitas para preparar beterraba, pois ao longo do tempo acredita-se que as beterrabas tenham poderes curativos. Eles têm sido usados como forma de prevenir doenças como lepra e ra’anan , uma doença de pele que causa incapacidade extrema e tremores nervosos. Suco de beterraba tem sido usado como corante. De acordo com a Mishná, escrita em 200 EC, durante Rosh Hashaná é necessário servir pelo menos sete vegetais para o Ano Novo e, quando chegam os Grandes Dias Sagrados, incluo beterraba nas refeições.
BH: Para onde vai a culinária judaica no século XXI? Os judeus estão explorando novas cozinhas? Eles estão desenhando do passado ou estão mapeando novos territórios?
NATHAN: Durante minhas viagens a comunidades judaicas ao redor do mundo, encontro continuamente judeus que procuram novas maneiras de preparar alimentos que cumpram as leis dietéticas da religião. Essas leis dietéticas são o que mantém as comunidades unidas. Encontrar maneiras diferentes de fazer comida judaica é o que torna os judeus verdadeiros inovadores na indústria alimentícia. Eu chamo essa explosão global de interesse pela comida judaica de “Novo Judeu”. Está acontecendo em todos os lugares. De repente, a comida judaica está se tornando cada vez mais popular, e não me refiro à comida de delicatessen, que todos associam a ser comida judaica. Tomemos, por exemplo, um restaurante judeu newish chamado Meshugganah (gíria iídiche que significa “louco”) que abriu recentemente em Buenos Aires, Argentina. Neste restaurante, os chefs pegam receitas de seus avós do Leste Europeu, servindo-as em porções menores (tapas), e misturando seus pratos – tabule, baba ghanoush, couve-flor assada – com especiarias e outros ingredientes encontrados na comida sul-americana e israelense. Eles estão dando novos giros na culinária judaica. Existem restaurantes com temática judaica ou israelense no Japão, na Espanha e na Inglaterra. Um restaurante judaico abriu recentemente em Portland, Oregon. Existem novos restaurantes judeus em Washington, DC, e um que acabei de conhecer – serve comida do Oriente Médio / Israel – está localizado em West Hartford, Connecticut. Também há um restaurante judeu em Nova Orleans e, quando estive lá, não muito tempo atrás, vi o rei zulu de Nova Orleans sentado em uma mesa ao lado de dois cavalheiros afro-americanos comendo porções fartas de comida judaica. couve-flor assada – com especiarias e outros ingredientes encontrados na comida sul-americana e israelense. Eles estão dando novos giros na culinária judaica. Existem restaurantes com temática judaica ou israelense no Japão, na Espanha e na Inglaterra. Um restaurante judaico abriu recentemente em Portland, Oregon. Existem novos restaurantes judeus em Washington, DC, e um que acabei de conhecer – serve comida do Oriente Médio / Israel – está localizado em West Hartford, Connecticut. Também há um restaurante judeu em Nova Orleans e, quando estive lá, não muito tempo atrás, vi o rei zulu de Nova Orleans sentado em uma mesa ao lado de dois cavalheiros afro-americanos comendo porções fartas de comida judaica. couve-flor assada – com especiarias e outros ingredientes encontrados na comida sul-americana e israelense. Eles estão dando novos giros na culinária judaica.
Existem restaurantes com temática judaica ou israelense no Japão, na Espanha e na Inglaterra. Um restaurante judaico abriu recentemente em Portland, Oregon. Existem novos restaurantes judeus em Washington, DC, e um que acabei de conhecer – serve comida do Oriente Médio / Israel – está localizado em West Hartford, Connecticut. Também há um restaurante judeu em Nova Orleans e, quando estive lá, não muito tempo atrás, vi o rei zulu de Nova Orleans sentado em uma mesa ao lado de dois cavalheiros afro-americanos comendo porções fartas de comida judaica. Um restaurante judaico abriu recentemente em Portland, Oregon. Existem novos restaurantes judeus em Washington, DC, e um que acabei de conhecer – serve comida do Oriente Médio / Israel – está localizado em West Hartford, Connecticut. Também há um restaurante judeu em Nova Orleans e, quando estive lá, não muito tempo atrás, vi o rei zulu de Nova Orleans sentado em uma mesa ao lado de dois cavalheiros afro-americanos comendo porções fartas de comida judaica. Um restaurante judaico abriu recentemente em Portland, Oregon. Existem novos restaurantes judeus em Washington, DC, e um que acabei de conhecer – serve comida do Oriente Médio / Israel – está localizado em West Hartford, Connecticut. Também há um restaurante judeu em Nova Orleans e, quando estive lá, não muito tempo atrás, vi o rei zulu de Nova Orleans sentado em uma mesa ao lado de dois cavalheiros afro-americanos comendo porções fartas de comida judaica.
As pessoas hoje não comem tanta carne quanto costumavam, então essa mania atual, essa tendência alimentar, é aquela em que as pessoas estão comendo mais comida vegetariana. O que os atrai é como os judeus preparam esses alimentos, principalmente no Oriente Médio. Recentemente, fui entrevistado para um documentário, Em busca da culinária israelense, apresentado pelo chef israelense Michael Solomonov. Nesse programa, Solomonov nos apresenta chefs pioneiros de todo o Israel que estão fazendo coisas novas e maravilhosas com comida judaica/israelense. Embora as pessoas possam não gostar da política israelense, elas parecem amar a comida israelense. A comida israelense está triunfando em todo o mundo.
