Borbulhas Quentes & Frescas, por Alexandre Ferreira
O vinho e a gastronomia entre tradição, inovação e negócios que fervilham …
ARTIGO/COLUNA 004 – 22/01/26A NOVIDADE DO MUNICIPIO DO RIO DE JANEIRO.
INSTALAÇÃO:
MAR DE ROLHAS, FARINATTA BISTRO
ARTISTA: ALEXANDRE FERREIRA
Iniciamos o ano com a vigência da Lei 9.270/26, publicada no Diário Oficial do Município do Rio de Janeiro em 12/01/26, que ficou conhecida como a “Lei da Rolha”.
“Dispõe sobre a regulamentação da prática da ‘rolha’ em estabelecimentos que comercializem bebidas alcoólicas, como bares, restaurantes e congêneres, e dá outras providências.”
Na semana passada falamos sobre o Alentejo como líder mundial na fabricação do artigo mais usado para fechar as garrafas dos vinhos: as rolhas.
E, oportunamente, hoje vamos abordar outro aspecto da rolha, um tema polêmico entre consumidores e empresários do segmento de alimentos e bebidas.
A taxa sobre a rolha!
Para os que já me conhece, acompanham semanalmente aqui com a leitura dos artigos ou é frequentador do Farinatta Bistrô / Farinatta Grapes Wine Store, ou ainda aqueles que não conhecem a minha trajetória, vou lhes apresentar mais umas facetas: Sou artista plástico (papo para outro artigo) e também sou jurista.
Antes de me dedicar ao mundo do vinho e da gastronomia, fui advogado titular da minha banca jurídica por 20 anos, o mesmo tempo que me dedico ao mundo vínico e gastronômico. Falo, porque hoje vou fazer uma espécie de artigo híbrido, também me posicionando ora como empresário, ora abordando aspectos sobre o trecho legal.
Transcrevo o texto legal:
“O PREFEITO DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
Faço saber que a Câmara Municipal decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1º Fica facultado aos estabelecimentos, como restaurantes, bares e congêneres, receber clientes que levem suas próprias garrafas de vinho com rótulos de sua preferência para consumo no local, mediante o pagamento de uma taxa de serviço denominada “rolha”.
Art. 2º A cobrança da “rolha” não é obrigatória e fica a critério do estabelecimento, que poderá oferecê-la como cortesia.
Art. 3º O estabelecimento que optar pela cobrança da “rolha” deverá oferecer as mesmas taças de vinho que oferece quando do consumo de seus vinhos, abertura da garrafa e serviços similares, que permitam o consumo da bebida.
Art. 4º O estabelecimento deverá informar de forma clara se admite a prática de “rolha” e, em caso positivo, esclarecer sua política de cobrança ou não do valor cobrado quando for o caso e os serviços incluídos.
Art. 5º O estabelecimento poderá conceder a permissão do consumo de vinho trazido pelo cliente tendo em vista que o cliente solicitou pratos constantes de seu cardápio ou itens de sua carta de bebidas, restando claro que é uma liberalidade da Casa, ficando vedada a fixação de consumação mínima.
Art. 6º Os estabelecimentos deverão observar o disposto no Código de Defesa do Consumidor.
Art. 7º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.”
EDUARDO PAES
Prefeito
Ab initio, é de bom alvitre esclarecer que a Lei foi sancionada por S. Exa. o Prefeito do Município do Rio de Janeiro, ou seja, sua aplicação obrigatória está associada ao âmbito do Município do Rio de Janeiro. Obviamente, poderá servir de norte para outras localidades, que poderão seguir as diretrizes nela contidas.
Quando existe a necessidade de uma lei para regular determinado tema?
A necessidade de se criar uma lei surge do imperativo de regular a convivência social, dirimir conflitos, garantir a ordem, a justiça e proteger os direitos e deveres dos cidadãos. A lei atua como um instrumento de pacificação social e segurança jurídica, limitando a atuação do Estado e dos indivíduos.
Princípio de Regulação pelo Estado e Resolução de Conflitos
Necessidade de Regulação: Quando a sociedade vive em conflito, ou mesmo para prevenir que conflitos surjam, a intervenção do Estado por meio da criação de leis se torna crucial.
Papel do Estado: O Estado moderno assume o papel de pacificador social e detém o monopólio da força e do direito de punir, exercendo suas funções (legislativa, executiva e judiciária) para garantir a segurança e o bem-estar.
Mecanismo: A lei fornece regras objetivas e um sistema formal para a resolução de conflitos, evitando a vingança privada e garantindo que as disputas sejam julgadas à luz de normas preestabelecidas, por meio do Poder Judiciário (quando a própria sociedade não consegue resolver por si só, invoca o Estado Juiz para assumir esse papel). A lei, portanto, é a base para um convívio social mais harmonioso e justo.
O tema da cobrança da “taxa de Rolha” é controvertido já há algum tempo, quer pelo consumidor, quer pelo empresário do segmento.
Antes de haver a regulamentação lega – também como princípio antes da norma, sempre o bom senso foi um norteador para casos de omissão ou ausência de regulação.
E, na esteira do bom senso, é tentar buscar um equilíbrio entre o serviço oferecido pelo estabelecimento e o produto trazido pelo cliente para seu deleite, e como esse consumidor quer se comportar em detrimento do empresário do segmento.
Como é sabido, o setor de alimentos e bebidas é um dos mais desafiadores, cujas margens de lucro são extremamente espremidas, e a alta taxa de mortandade de empresas é presenciada nesse segmento. A estatística aponta que 70% das microempresas (incluídos todos os setores) não sobrevivem aos três primeiros anos, sendo que, no setor de alimentação em específico, essa taxa de mortandade antes dos três anos aumenta para 80%.
Quanto mais especializado for o estabelecimento, maior será seu custo, menor será sua margem!
Um bistrô ou loja de vinho com serviço de luxo “carrega custo de mão-de-obra altamente especializada, ingredientes especiais, rótulos, em sua grande maioria, importados, (enfrentam alta taxa de conversão de câmbio frente ao mirrado R$ Real Brasileiro), além dos acessórios fundamentais para o serviço de vinho adequadamente.
Muitas das vezes o conjunto de taças de cristal e o decanter que os estabelecimentos oferecem para uma experiência diferenciada, custam mais caro que o vinho trazido pelo cliente. Para se ter ideia, os preços variam de acordo com a taça, por exemplo, taças Riedel (líder mundial de copos da alta gastronomia e hotelaria de luxo podem custar R$ 350,00 por exemplar, taças Sydonios de cristal francês por sopro podem custar R$ 1.300,00 o par.
Some-se, ainda, além do custo de aquisição das taças, e todos os outros acima elencados, há o custo de lavagem, risco de quebra e reposição, água, luz, ponto comercial e toda estrutura de custo inerente à atividade.
Outro aspecto que deve ser levado em conta, e que o texto legal foi claro e restritivo (portanto, não cabendo interpretações analógicas), é no sentido de que a lei está direcionada à cobrança de taxa de “rolha de garrafa vinho”.
Aqui, faz-se necessário adicionar comentários:
Recentemente vi um dos maiores absurdos de comportamento do consumidor em meus vinte anos de restauranteur.
Um grupo com 10 pessoas “saca” uma garrafa de Negroni, sem sequer perguntar a regra da casa, começa a servir para seus convidados na mesa do bistrô o seu próprio drink!
Embora a lei tenha tratado da cobrança sobre garrafa de vinho, a contrário sensu, o que não for vinho, não quer dizer que está liberado. O bom senso é pedir autorização ao estabelecimento e combinar o preço antes. Considerando que o preço em média de um drink custa R$ 50,00, quanto o estabelecimento deixou de faturar pela atitude do cliente?
E os garçons, para evitar constrangimento, continuam servindo e sorrindo para manter a boa etiqueta e evitar um conflito? Imagina se a moda pega …
Outro aspecto que o legislador deu uma “escorregada” na edição do texto legal, foi a omissão quanto ao tamanho da garrafa de vinho x a quantidade de rolhas a ser cobrada.
A grande maioria das garrafas consumidas são a medida padrão de 750ml. Entretanto, existem garrafas maiores, que correspondem ao dobro, triplo, etc, razão pela qual, os clientes devem pagar uma rolha equivalente a cada 750ml para haver equilíbrio.
O CONTRABANDO E A FALSIFICAÇÃO COMO O INIMIGO DA ONÇA!
Recentemente o setor de vinhos vem presenciando um dos maiores achaques contra os importadores, produtores nacionais e lojistas que trabalham com seriedade.
Uma enxurrada de vinhos contrabandeados, principalmente oriundos dos países vizinhos, e algumas vezes, até mesmo falsificados, desaguam no mercado brasileiro com preços impossíveis de se concorrer, causando prejuízo incomensurável não só aos cofres públicos, como também, para quem segue a via legal.
Pior, o consumidor, atraído pela “vantagem” dos preços daquelas “listinhas do whatsapp”, adquirem esses vinhos, levam para o estabelecimento, e não querem suportar os custos da rolha, porque “encarece” um custo irreal de aquisição. E esse mesmo consumidor quer “espremer” o lojista para não atribuir a taxa e poder saborear seu produto.
“SOU SEU AMIGO, ACOMPANHO SUA TRAJETÓRIA, É UM ABSURDO ME COBRAR A ROLHA” !!
A taxa de rolha não possui uma data exata de criação registrada, mas sua origem histórica está fundamentada no costume e na evolução da cultura do vinho nos séculos XVIII e XIX.
O costume comercial geralmente “rege” a ausência legal. O desequilíbrio, impõe necessidade da criação legal.
Contexto Histórico e Propósito
Adoção da Rolha de Cortiça: O uso de rolhas de cortiça para vedar garrafas de vidro tornou-se padrão no século XVII, o que permitiu o armazenamento e o transporte de vinhos finos de forma segura.
Surgimento da Prática: A taxa surgiu como uma solução de compromisso entre o cliente e o dono do restaurante. Historicamente, os estabelecimentos lucravam com a venda de bebidas da sua própria adega. Quando clientes desejavam levar garrafas raras ou de safras especiais de suas coleções particulares, os donos de restaurantes passaram a cobrar um valor para compensar a perda do lucro na venda e cobrir os custos operacionais (como o uso de taças, baldes de gelo e o serviço do sommelier).
Evolução no Brasil
Diferente de outros serviços, a taxa de rolha no Brasil é baseada principalmente nos costumes do mercado e não em uma lei federal específica, embora sua cobrança seja permitida pelo Código de Defesa do Consumidor desde que informada previamente. Agora regulamentada no âmbito do Município do Rio de Janeiro com a lei ora sob comento.
Algumas regras, não se sabendo a origem delas, foram “criadas” pelo próprio consumidor, mas muitas das vezes desequilibradas em desfavor dos estabelecimentos, exemplos que vivenciamos na prática:
“Eu trouxe um vinho, se consumir um da casa, libera a rolha?” Não!
“A rolha tem que custar o menor preço do vinho da carta.” Não necessariamente!
“Eu sou seu amigo, acompanho sua trajetória, é um absurdo, vai mesmo cobrar a rolha?” Sim!
Essas imposições que são colocadas para o estabelecimento são verdadeiros constrangimentos para quem tem que enfrentar tais questionamentos, colocando os proprietários em situação delicada para encontrar uma resposta obvia para uma pergunta desnecessária!
Caso o cliente entendesse que não se trata de uma escolha por parte do proprietário por critérios subjetivos, mas de uma necessidade, que é:
Manter o propósito de atender bem, sem, no entanto, renunciar ao objetivo fim da empresa. Ter lucro de forma sadia.
Lembro-me dos bancos da universidade a aula de direito comercial, que nos idos de 1990, apregoava: “além do princípio social da preservação da empresa, o outro princípio é ter lucro!”
Não se sabe por qual motivo, talvez para sobreviver à disputada concorrência, vimos um movimento surgir, chamado “rolha free”, onde alguns estabelecimentos entenderam por bem isentar de cobrar qualquer taxa de rolha os vinhos levados pelos clientes, contribuindo, para que o consumidor se acostumasse com essa prática, e passasse a estender e impingir a mesma prática contra aqueles a que optam por cobrar.
Daí, a lei veio em boa hora.
Afinal, qual o valor é justo pela taxa de rolha?
A lei, para sorte dos comerciantes, não estabeleceu critérios na fixação do valor da “taxa de rolha”, apenas limitou-se a estabelecer que o lojista deve informar claramente o valor praticado.
O critério é bastante subjetivo, até mesmo pela diferença que existe entre estabelecimentos, que vão de variadas categorias, desde cantinas mais simples até luxuosos empreendimentos, cuja composição dos investimentos e dos custos são totalmente diferentes.
Obviamente, o preço será diferenciado entre os estabelecimentos, de acordo com a oferta que cada um tem dos rótulos disponíveis em sua carta, climatização em adega em regime 24 horas para manter a qualidade do líquido engarrafado, tipos de taça, serviço prestados, localização, categoria, etc.
Recentemente, uma publicação veiculada nas redes sociais apontam para a prática dos preços pelos principais estabelecimentos.
Os valores são os mais variados possíveis, e até mesmo, percebemos que alguns estabelecimentos não “fazem questão” de receber rolhas externas, e elevam a taxa a patamares altos, deixando a escolha para o cliente: pagar a rolha, ou “abrir mão” da sua garrafa. A melhor regra mercadológica, é a velha oferta x procura.
Vejam alguns exemplos:
“Restaurante cobra R$ 740 de ‘taxa de rolha’ para cliente que levar vinho; especialista comenta
Localizado em Londres, o Dorian, que possui estrela Michelin alega que não estava conseguindo se sustentar apenas com as vendas de alimentos. Entidade responde se restaurantes podem cobrar taxa no Brasil” fonte: site pequenas empresas / grandes negócios.
“O restaurante Dorian, que possui estrela Michelin, não estava conseguindo se sustentar apenas com as vendas de alimentos. Então, o empreendedor Chris D’Sylva implantou uma medida: cobrar uma “taxa de rolha” de 100 libras esterlinas (R$ 740) para clientes levarem sua própria bebida.
Localizado em Londres, na Inglaterra, o estabelecimento de alta gastronomia Dorian é um “bistrô para moradores locais”. O anúncio da cobrança foi feito no dia 31 de maio na página do Instagram que conta com 50 mil seguidores no Instagram, e começou a repercutir em veículos internacionais recentemente, como o The Mirror.”
Os preços praticados pelos estabelecimentos variam entre zero e R$ 750,00, sendo que, os mais próximos das cifras consideradas altas são quando se trata de locais de luxo e estrelados Michelin, com serviços e carta diferenciados.
CONCLUSÃO:
Como vimos, o tema é bastante controvertido já de há muito, quer na visão do consumidor, quer na visão do empresário.
É obvio, que o ideal é que ambos convirjam para um senso comum. Os estabelecimentos são feitos para ter clientes, e estes, são os maiores patrimônios dos primeiros. Sem clientes não há estabelecimentos, mas, como numa relação simbiótica saudável, sem lucro, não há estabelecimento.
A lei surgiu no âmbito no município do Rio de Janeiro, pois o legislador sentiu necessidade de estabelecer critérios para equilíbrio da relação entre a sociedade e o consumo.
É obvio que determinados rótulos da coleção particular dos consumidores, muitas vezes adquiridos em viagens e guardados por anos esperando por um momento especial para degustar, incluindo o estabelecimento como um dos itens desse momento especial, são bem-vindos (falo como proprietário do Farinatta Bistrô / Farinatta Grapes Wine Store), mas a política da casa é cobrar rolha sem isenção por benesses adquiridas por amizades, sendo praticado o mesmo preço a todos os consumidores, independente do rótulo. O valor da taxa de rolha, em janeiro de 2026, é de R$ 120,00 por cada 750ml de vinho aberta.
Tal critério deve-se em respeito ao consumidor, sendo cliente assíduo ou novato, sem diferença de critério entre eles; e em respeito aos profissionais que dedicam seu tempo para o melhor serviço.
E, também, por um trabalho bastante efetivo na curadoria e busca pelos melhores produtores e rótulos, com uma carta rodando cerca dos 200 rótulos das principais regiões do mundo. Destaque, pela característica do bistrô, para os vinhos portugueses, italianos e brasileiros.
A carta possui preços de rótulos que variam para todas as possibilidades, até para apreciadores mais ousados ávidos por vinhos raros.
Seu vinho no Farinatta é bem-vindo, afinal, aqui é uma casa de apreciadores e cultuadores do mundo vínico, mas pagar a rolha é saudável por todo diferencial oferecido ao comensal e a estrutura de custos envolvidos.
Viva, até a próxima semana!
Instalação:
Mar de Rolhas, Farinatta Bistrô
Artista: Alexandre Ferreira
Alexandre Ferreira
Editor da Coluna de vinhos e gastronomia “Borbulhas Quentes & Frescas” do portal Economia & Negócios; Founder na Farinatta Bistrô e Farinatta Wine Store; curador de vinhos.
| Para Jantares no Farinatta: reservas@farinatta.com.br redes sociais: instagram: @farinattabistroearte YouTube: Farinatta loja de vinhos: Instagram: @farinattagrapeswinestore |
“Aprecie com moderação.”
“Proibida venda e consumo a menores de 18 anos.”
“Não dirija se beber.”
