Por Alexandre Ferreira
ARTIGO/COLUNA 012 – 09/10/25
O vinho e a gastronomia entre tradição, inovação e negócios que fervilham …
Basta olharmos para a chamada do artigo de hoje para percebermos que existem inúmeras classificações com diferentes características.
QUADRO COMPARATIVO
TIPO USO DE QUÍMICOS CERTIFICAÇÃO
ORGANICO ZERO SINTÉTICOS IBD, ECOCERT
BIODINÂMICO ZERO + ASTROLOGIA DEMETER
NATURAL INTERVENÇÃO MÍMIMA SEM SELO
LARANJA VARIA (GERALMENTE NATURAL) SEM SELO
VEGANO PERMITE ALGUNS VEGAN SOCIETY
CARACTERÍSTICAS ÚNICAS
ORGANICO FOCO NA SAÚDE DO SOLO
BIODINÂMICO PREPARADOS HOMEOPÁTICOS
NATURAL FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA
LARANJA MACERAÇÃO COM CASCAS SEM SELO
VEGANO SEM CLARIFICANTES DE ORIGEM ANIMAL
PRINCIPAL DESAFIO
ORGANICO CUSTOS DE PRODUÇÃO CERCA DE + 20%
BIODINÂMICO COMPLEXIDADE –
NATURAL INSTABILIDADE
LARANJA OXIDAÇÃO CONTROLODA
VEGANO CONTAMINAÇÃO CRUZADA ***
*** Obs.: Veganos podem usar alguns químicos, mas jamais clarificantes de origem animal (gelatina, clara de ovo, caseína).
O Que Define:
Não utiliza clarificantes animais na etapa de “colagem” (limpeza de partículas em suspensão). Alternativas: bentonita (argila), carvão ativado ou caseína vegetal.
– Curiosidade:
70% dos vinhos convencionais usam gelatina ou clara de ovo – mesmo os orgânicos/biodinâmicos!
Dicas para Consumidores (Ampliadas)
Veganos:
– Desconfie de termos vagos como “produto vegetal”. Exija certificação.
As tendências mercadológicas -associadas às exigências legais – assim como a necessidade do consumidor saber exatamente o que consome, obrigam cada vez mais que esses conceitos sejam particularizados e esclarecidos caso a caso. Assim, permitindo liberdade de escolha de consumo e maior nível de informação do produto.
VINHOS ORGÂNICOS x BIODINÂMICOS
“O que é vinho orgânico?
- Definição: produzido a partir de uvas cultivadas sem pesticidas, herbicidas e fertilizantes sintéticos, com práticas que priorizam a saúde do solo, a biodiversidade e o equilíbrio do vinhedo.
- Certificações e regulamentações: no Brasil, procure o selo do SisOrg/“Orgânico Brasil” no rótulo; em rótulos importados, são comuns European Organic (folha verde da UE) e USDA Organic (EUA). Esses selos indicam conformidade com regras de cultivo e limites mais restritivos para insumos enológicos.
- Sulfitos: em geral, são permitidos, porém com limites mais baixos do que em vinhos convencionais (especialmente na UE). Alguns rótulos anunciam “sem adição de sulfitos”, mas são exceções e exigem cadeia de produção rigorosa.
- Características na taça: fruta mais “limpa” e direta, expressão mais nítida do terroir, frescor e acidez preservados.
- Benefícios: menor impacto ambiental, incentivo à biodiversidade, manejo responsável de água e solo, e rastreabilidade de práticas do campo à garrafa.
O que é vinho biodinâmico?
É o vinho que segue os princípios da agricultura biodinâmica (inspirada por Rudolf Steiner), considerando a propriedade como um “organismo vivo”, integrado e autorregulado. Vai além do orgânico ao incorporar preparados naturais e observação dos ciclos astronômicos.
- Práticas específicas: uso de compostos biodinâmicos (como os preparados 500 e 501), adubação orgânica, cobertura vegetal, integração de animais na propriedade e trabalhos de vinha e adega guiados por calendário lunar e planetário.
- Certificações: os selos mais conhecidos são Demeter e Biodyvin (na Europa), que auditam o manejo do vinhedo e etapas de vinificação.
- Características na taça: sensação de energia e vivacidade, textura muitas vezes mais ampla, camadas aromáticas complexas (frutas, flores, especiarias, notas terrosas) e grande foco no equilíbrio natural.” Fonte: Winepedia
Conheça Rudolf Steiner
“Rudolf Steiner e a Agricultura Biodinâmica: A Revolução que Moldou os Vinhos de Qualidade
Rudolf Steiner (1861-1925) foi um filósofo, educador e místico austríaco, fundador da Antroposofia – um sistema filosófico que busca integrar ciência, espiritualidade e arte. Em 1924, um grupo de agricultores da Europa Central, preocupados com a degradação do solo e a perda de vitalidade dos alimentos, pediu a Steiner que criasse um sistema agrícola alternativo. Sua resposta foi uma série de 8 palestras conhecidas como Curso Agrícola, que lançaram as bases da agricultura biodinâmica.
Princípios-Chave da Biodinâmica por Stein
1. A Fazenda como Organismo Vivo
– A propriedade agrícola deve ser um ecossistema autossustentável, onde todos os elementos (solo, plantas, animais, humanos) estão interconectados.
– Exemplo: Uso de animais para adubação e controle natural de pragas.
2. Preparados Biodinâmicos
– Steiner desenvolveu 9 preparados à base de plantas, minerais e esterco, dinamizados em água e aplicados em doses homeopáticas.
– Os mais famosos:- Preparado 500 (Chifre-Sílica): Enchimento de chifres de vaca com quartzo moído, enterrado por 6 meses para captar “forças cósmicas“. Aplicado no solo para estimular raízes.
– Preparado 501 (Chifre-Sílica): Sílica em chifres, exposta ao sol para captar luz. Pulverizado nas plantas para melhorar fotossíntese.
3. Influências Cósmicas
– O plantio, a colheita e as aplicações seguem um calendário biodinâmico baseado nos ciclos lunares e planetários.- Exemplo: Dias de “fruto” (Lua em signos de fogo) são ideais para colher uvas; dias de “raiz” (Lua em signos de terra) para podar.”
Obs.
Restou provado que, conforme a fase da lua, a concentração da seiva está em partes distintas da videira, dando indícios de sua influência no momento da colheita, por exemplo, na fase da Lua Cheia.
A vinícola Finca Ambrosía é um exemplo claro dessa prática, tanto que, tem numa de suas linhas o Luna Llena.
Essa linha tem como característica principal: todas as fases do processo são realizadas com base na fase da lua cheia, inclusive, com indicação no rótulo da data da colheita.
Os comensais que participaram do jantar harmonizado no dia 04/10/25 no Farinatta Bistrô tiveram a oportunidade de conhecer diferentes rótulos e estilos da Vinícola Finca Ambrosia – pioneira em Gualtallary, Uco Valley, Mendoza, que tem certificação do vinhedo e da adega, e adota atitudes biodinâmicas.
Finca Ambrosía Luna Llena
“4. Biodiversidade e Rotação
– Steiner incentivou a diversidade de culturas e a rotação para evitar esgotamento do solo.
– Nas vinícolas: Plantio de cereais, legumes e criação de abelhas entre os vinhedos.
Por Que a Biodinâmica Funciona em Vinhos?
– Solo Saudável: Os preparados aumentam a microbiologia do solo, resultando em uvas com maior concentração de minerais.
– Uvas com Identidade: As videiras desenvolvem raízes mais profundas, absorvendo o terroir de forma única.
– Vinhos Complexos: Estudos comprovam que vinhos biodinâmicos têm maior variedade de compostos aromáticos (pesquisa Universidade de Geisenheim, Alemanha).
Críticas e Controvérsias
– Steiner era visto como esotérico: Seus métodos foram inicialmente rejeitados pela ciência convencional.
– Hoje, a biodinâmica é adotada por vinícolas premium, com comprovação empírica de qualidade.
Frase de Steiner para Reflexão
“A agricultura não é apenas produção de alimentos, é a arte de nutrir a Terra e a alma humana.”
Para Saber mais sobre Steiner:
– Livro: Agricultura Biodinâmica de Rudolf Steiner (Editora Antroposófica).
– Documentário: Cork Forest (disponível na Netflix), que mostra a biodinâmica em vinícolas portuguesas.” Fonte: Pesquisas Google
VINHOS NATURAIS x VINHOS VEGANOS
A diferença principal entre um e outro é:
O vinho vegano foca na origem dos insumos, enquanto o vinho natural foca no processo de produção na adega.
Como vimos, para que um vinho seja certificado como vegano, é preciso verificar que não seja utilizado nenhum produto de origem animal (muito usado no processo de clarificação de vinhos, como a clara de ovo).
Já o vinho natural tem sido uma outra fatia que tem ocupado a atenção dos produtores e consumidores.
A procura por esse tipo de produto tem aumentado. Caiu nas graças do consumidor e hoje já existem feiras profissionais exclusivamente dedicadas aos vinhos “naturebas”, como o caso da Feira Naturebas:
“A Feira Naturebas completa 13 anos em 2025. É a maior, foi a primeira – e ainda é única – feira no Brasil especializada em vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, sendo o evento de referência sobre o tema na América Latina. São mais de 180 produtores do mundo inteiro e cerca de 3000 visitantes reunidos em torno do universo do vinho natural.”
A Feira Naturebas nasceu em 2013 como uma feira independente de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos. Nosso objetivo é dar voz aos produtores de vinho natural, orgânico e biodinâmico, sendo um espaço livre de conexões e vendas, aproximando quem come e quem bebe de quem produz alimentos e bebidas de maneira limpa.
Sustentabilidade:
Em todas as edições, durante o evento, várias atividades ligadas à sustentabilidade ocorrem em paralelo, da cozinha feita com xepa de feira, passando pelas embalagens compostáveis ou comestíveis, até a reciclagem de TODO material utilizado.
Os carroceiros são nossos grandes parceiros e responsáveis por mais de 90% de toda a reciclagem da cidade de São Paulo. Os carroceiros do projeto Reciclabela, coletaram para reciclagem durante a edição de 2024:
– papelão | 349,1,49 kg.
– plástico | 29,3,17 kg.
– vidro | 860 kg.
Com isso, foram economizados na cadeia produtiva :
– 1578 kwz de energia.
– 17.196 litros de água.
– 1.49 ton de C02 .
– 1,73m3 de espaço de aterro.
– 6 árvores.
– 168 litros de petróleo.” Fonte: site Feira Naturebas.
“O mercado de vinhos naturais está em forte expansão globalmente, com projeções de crescimento anual médio em torno de 12% e expectativa de alcançar US$ 25 bilhões até 2030. No Brasil, o consumo geral de vinhos cresceu significativamente em 2023, e essa tendência de busca por vinhos naturais, orgânicos e de baixa intervenção é impulsionada por preocupações com saúde, sustentabilidade e a busca por autenticidade e a expressão do terroir.
Fatores do crescimento:
- Consciência ambiental e saúde:
Consumidores buscam produtos orgânicos e naturais, com menor impacto ambiental e menos químicos.
- Busca por autenticidade:
Há uma crescente procura por vinhos que expressem o terroir (identidade do solo, clima e vinhedo) e a singularidade do produtor.
- Popularização:
Vinhos naturais e de baixa intervenção deixaram de ser um nicho e passaram a agradar chefs, sommeliers e o público em geral.
- Mudança no comportamento de consumo:
O brasileiro tem mudado a forma de se conectar com o vinho, buscando um consumo mais casual e conectado a momentos do dia a dia” Fonte: Pesquisas Google
“Vinho natural é o fermentado de uvas que não usufrui de insumos vitícolas ou enológicos, sejam eles agroquímicos, microrganismos selecionados, conservantes, clarificantes, entre outros. Os produtos resultantes estão, de certa forma, atrelados aos métodos mais primitivos de elaboração, onde as crenças e a filosofia de vida do produtor são os principais motivadores para que ele defenda esta causa.
Muitos produtores de vinhos naturais, embora tenham capacitação técnica, confiam no conhecimento empírico para intervir nos processos de elaboração. Com a menor presença de tecnologia aplicada, a vinificação torna-se bastante onerosa, sendo mais frequentemente utilizada por vinícolas de pequeno porte.
Curiosamente, o “bum” comercial dos vinhos artesanais começou em 2010 em Paris, onde alguns bares e restaurante mais alternativos e contemporâneos começaram a incluir e oferecer esse estilo de vinhos em suas cartas. Logo, esta tendência se espalhou para Londres, Nova Iorque e chegou até o nosso adorado Brasil.” Fonte: blog da Família Valduga
FINALMENTE, VINHO LARANJA
A onda dos vinhos laranja se refere à crescente popularidade dessa bebida feita com uvas brancas fermentadas com as cascas, resultando em uma cor âmbar e taninos, características normalmente encontradas em vinhos tintos.
Essa técnica milenar, resgatada no final do século XX por produtores na Itália e na Geórgia, tem ganhado destaque por sua complexidade, versatilidade na harmonização e associação com a filosofia de vinhos naturais e de baixa intervenção.
- Processo de Vinificação:
É o resultado da fermentação do mosto (suco da uva) de uvas brancas em contato prolongado com as cascas, sementes e às vezes até os engaços.
- Cor e Textura:
Esse contato com as cascas confere ao vinho sua cor vibrante, que varia entre laranja, dourado e âmbar, e aporte taninos e uma textura mais encorpada e untuosa.
- Herança Ancestral:
A técnica é um resgate de práticas ancestrais, que datam de pelo menos 8 mil anos, antes da separação das cascas se tornar o padrão para vinhos brancos.
Por que está em alta?
- Complexidade Sensorial:
Oferece uma experiência sensorial única, com uma complexidade de aromas e sabores que desafia as convenções, explorando novos territórios de sabor.
- Versatilidade na Mesa:
Sua estrutura e acidez permitem que seja harmonizado com uma gama diversificada de pratos, de frutos do mar e aves a queijos envelhecidos e pratos com sabores mais intensos.
- Filosofia Natural:
Muitos produtores de vinho laranja estão alinhados com as filosofias de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, que priorizam a baixa intervenção e evitam o uso de aditivos e correções.
- Desafio à Tradição:
O vinho laranja se firmou como uma alternativa intrigante aos vinhos brancos e tintos tradicionais, atraindo amantes de vinho que buscam novidades e querem ir além do padrão.
O vinho laranja é outro que conquista aficionados específicos, e já existem bares que destinam boa parte de sua carta à experiência desses vinhos.
O processo de fermentação é igual ao do vinho tinto, onde o contato com a casca que vai dar essa coloração alaranjada, trazendo às notas maior complexidade.
Agora que você já consegue identificar as principais diferenças, é importante esclarecer alguns pontos:
Qualquer que seja a sua classificação, não é garantia de um vinho premium.
O que vai tornar um verdadeiro vinhos premium é o conjunto de fatores que cada produtor emprega, para entregar um produto de excelência.
É preciso atenção aos rótulos, pois, para assim serem considerados, existem órgãos certificadores, que, após a implementação de práticas e cumprimento de normas rigorosas e específicas, atestam que determinado vinhedo e adega estão aptos a conquistarem o selo de garantia na categoria.
Não basta apenas que o produtor se autointitule biodinâmico.
É um processo que eleva o custo de produção e demanda tempo de implementação até a certificação.
Sem dúvidas, é um indício de que o produtor está atento às exigências de mercado, mas, mais do isso, está preocupado com o meio ambiente e a forma como equacionar:
diminuir impactos ambientais e aumentar a qualidade do vinho.
É muito mais uma atitude de consciência ecológica do que um modismo passageiro.
É compromisso com meio ambiente e o ambiente em que vivemos, para deixarmos um legado para as próximas gerações.
É uma filosofia de vida e de contributo contínuo para menor impacto ambiental, buscando expressar o verdadeiro terroir.
É sorver o que a natureza nos dá.
A escolha é de cada perfil de consumidor, não quer dizer que um seja melhor que outro.
Viva, saúde! Até a próxima semana.
Alexandre Ferreira
Editor da Coluna de vinhos e gastronomia “Borbulhas Quentes & Frescas” do portal Economia & Negócios; Founder na Farinatta Bistrô e Farinatta Wine Store; curador de vinhos….
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